El término de espelta designa en realidad tres especies distintas de cereales que
son la pequeña espelta, el farro y la gran espelta.
El principal punto en común de estas especies de espelta y que hacen su particularidad, es que son granos que están revestidos de un cascarullo, lo que los opone al llamado trigo duro, al Kamut y al trigo blando. En el trigo el cascarullo se va cayendo mientras que en la espelta se necesita de un tratamiento más por parte del hombre para quitárselo.
- Origen y evolución de la espelta.
Igual que el trigo original, la pequeña espelta salvaje, habría aparecido en Mesopotamia, la actual Irak y sería conocida por el hombre hacía el año 9.000 antes de Cristo. En cuanto los hombres descubrieron el valor nutricional de sus granos, estos los empezaron a colectar, a conservarlos y después a sembrarlos ya que su diseminación con la ayuda del viento no era de lo más eficaz. Las primeras siembras se debieron hacer sin que se trabajase mucho el suelo, pero desde el neolítico, con el comienzo de la agricultura, los hombres empezaron a trabajar el suelo de una forma muy rudimentaria.
La progresión de la pequeña espelta se hizo luego del este hacía el oeste yendo del actual Irak a Jordania después a Siria y Turquía. Hay que señalar también que hay autores que dicen que la pequeña espelta sería originaria más bien de la actual Turquía ya que allí se da una zona de crecimiento espontáneo de la espelta. El caso es que desde el medio-oriente la propagación de la pequeña espelta se hizo hacía el oeste entre el 6000 y el 5000 antes de Cristo.
Después hacía el valle del Danubio hacía el 4000 antes de Cristo para llegar al valle del Rhin, a Suiza y a los alpes entre el 4000 y el 2500. A España se calcula que debió de llegar entre el 2300 y el 2000 antes de Cristo.
- La espelta actual.
Hay que dejar bien claro también aquí, que desde el comienzo del siglo XX ha habido una hibridación de la espelta fomentada por el hombre habiéndose mezclado el farro y la gran espelta con trigo normal y trigos duros.De ahí que habrá que tener mucho cuidado a la hora de comprar este tipo de espelta. Deberá ser espelta pura no hibridada con trigotal y como abundan hoy en día mucho en el mercado. Las espelta hibridada contendrá o un cromosoma de espelta y dos cromosomas de trigo en el caso de la gran espelta o uno de espelta y uno de trigo en el caso del farro italiano. La pequeña espelta no se puede hibridar ya que sólo tiene una serie de dos cromosomas!
Tras una investigación exhaustiva, llevada a cabo en la Universidad Alemana de Garching, por el Doctor. Herbert Wieser, un estudio de 1996 sobre 24 variedades de espelta que se cultivaban en Alemania, llegó a la conclusión que solo 4 de esas variedades de gran espelta pueden decirse que son puras no hibridadas y por lo tanto conservan todas la cualidades genuinas de la espelta. Estas son las siguientes:
- la ostro que ha sido recuperada por un Instituto agroalimentario Suizo llamado Zürich-reckenholz
- la Obelkulmer Rotkorn que también es un antigua variedad suiza
- la Frankenkorn que se cultiva en Alemania
- y la Schwabenkorn que es un cruce de la espelta criada en el Tirol austriaco y llamada Roter Tiroler.